W jednym z badań sprawdzano wpływ mąki konopnej w produkcji pieczywa. W badaniu starano się określić wpływ mąki na właściwości chemiczne, konsystencję, barwę i zawartość polifenoli w pieczywie.
Chleb z mąką konopną posiadał znacznie większą zawartość białka (od 13,38 do 19,29 gram na 100 gram) w porównaniu do chleba pszennego (11,02 gram na 100 gram). Udział 30 i 50% mąki konopnej wpłynął na obniżenie oceny organoleptycznej pieczywa.
Zawartość mąki konopnej zahamowała zmiany twardości miękiszu pieczywa poprzez obniżenie wskaźnika zatykania pieczywa z 1,12 (pieczywo pszenne) do 0,05 (w przypadku 50% mąki konopnej).
Mąka konopna wpłynęła na kolor miękiszu zwiększając jego wskaźnik brązowienia z 29,69 (pieczywo standardowe) do 46.26 (50% maki konopnej).
Mąka konopna wpłynęła również na zawartość polifenoli zwiększając się z 256,43 (pieczywo standardowe) do 673,59 mg GAE / kg (50% mąki z konopi).
Podsumowując, mąka konopna pozytywnie wpłynęła na właściwości antyoksydacyjne pieczywa i pozytywnie wpłynęła na wyższą zawartość białka w pieczywie.
